Какво представляват нивата на овъгляване на бъчви и как те влияят на вкуса на моето уиски?

Всеки любител на бърбъна, а до този момент и повечето харесващи бърбън , може да ви каже, че бърбънът законно трябва да отлежава в „овъглена нова дъбова бъчва“. (Същото важи и за „ чисто уиски “, „чисто ръжено“ и „уиски от Тенеси.“) Но не всеки любител на бърбън ще може да ви каже за нивата на овъгляване.

За щастие на онези от нас, които вече се давят в подробности за уискито и спиртните напитки, „нивата на овъгляване“ са точно това, което звучат: степента, до която дестилаторът овъглява прясна бъчва от бял американски дъб, преди да я напълни със спиртна напитка, предназначена за отлежаване. (Винените бъчви и подсилените вина обикновено се препичат, а не се овъгляват.) И докато целта на овъгляването изглежда някак интуитивна – овъглената повърхност придава опушен вкус, нали? – ефектите са много по-сложни. И и по-вкусни.

Всъщност димът е една от по-малките цели на овъгляването. За разлика от „торфирането“ на шотландско уиски (или изсушаването на малцов ечемик върху торфен дим, за да придадете опушен вкус, вижте: Laphroaig), овъгляването на вътрешността на бъчвата няма непременно да доведе до еднакво опушени резултати. По-скоро овъгляването се прави, за да се промени природата на самия дъб, за да се получи възможно най-добрата реакция между дърво и уиски.

За да разберете „защо се овъглява“ – и до каква степен – е полезно да знаете какво се случва в самата дървесина. Те може да стоят странно неподвижни извън Entwood, но в дърветата всъщност се случват много неща. Отново, за щастие, науката за бъчвите с уиски се занимава с малка група съединения. Има целулоза , която създава плътна връзка (но всъщност не реагира със самото уиски), хемицелулоза , лигнин , танини и дъбови лактони . И степента, до която овъглявате варела, ще окаже влияние върху последните четири.

Хемицелулозата е един от най-важните компоненти на американския дъб. Когато е изложена на високи нива на топлина (140°C и повече), хемицелулозата ще се разпадне на дървесни захари, позволявайки известно карамелизиране на вътрешната повърхност на бъчвата. Ако някога сте се наслаждавали на бърбън с нотки на кафява захар, карамел или тофи, трябва да благодарите на хемицелулозата. Само не го правете на глас ?. Това би било странно. Лигнинът също е много важен, тъй като оттам идват ванилинът (известен още като аромат на ванилия) и подправката. Колкото повече една бъчва е овъглена, толкова повече лигнинът дава аромати на подправки и дим.

Танините вече трябва да са доста позната дума за повечето (дори само защото сме склонни да ги обвиняваме за нашите главоболия от червеното вино). Доста преди дъбовата бъчва да бъде овъглена, самият дъб се „подправя“, оставя се да изсъхне – често на природа мавън – за да се отърве от по-твърдите танини. Но останалите са от съществено значение за успешното дългосрочно съзряване. Колкото по-високо е овъгляването, толкова по-меко е взаимодействието между алкохол и танин.

И тогава има дъбови лактони. Не позволявайте на термина да ви плаши. Те са съединения, присъстващи в много видове дъб, но в по-голям обем в американския дъб. И те са отговорни за дървесния/кокосов вкус, който ще намерите в много бърбъни. Колкото по-високо е овъгляването, толкова по-малко е въздействието на дъбовите лактони. (В случай, че се съмнявате в нас, ето едно силно научно изследване на UC Davis , въпреки че е направено с вино.)

Което ни води до „колко високо може да стигне чарът (Char) (овъгляването) ???“ Ако дестилаторът иска, той може да овъгли (или да накара своя производител на бъчви да овъгли) толкова дълго, колкото пожелае; те могат да се овъгляват, докато вътрешността на бъчвата заприлича на димящи остатъци от неуспешен взрив на Wile E койота. Повечето не искат да правят това, разбира се, тъй като това всъщност би било превръщане на сложната мозайка от дъбови съединения във въглерод. Нивата на овъгляване могат да варират в зависимост от производителя на варела или дестилерията, но най-често използваните нива са #1 - #4.

Повечето бъчви не се овъгляват за повече от 1 минута (въпреки че Buffalo Trace, в своите безкрайни експерименти, постави овъглен бърбън на ниво #7 - или 3 и половина минути чист огън - който всъщност няма вкус на течен дим) . Символ No.1 е 15 секунди, No.2 е 30, No.3 (по-често срещан) е 35 секунди, а класическият No.4 Char е 55 секунди. No.4 Char е известен също като „алигаторска кожа“, тъй като след тази продължителност на овъгляване вътрешността на дъбовите дъги има грубата, лъскава текстура на алигаторска кожа. Доста лош псевдоним.

И това ни води до друг чудесен страничен продукт от овъгляването: филтриране. Всеки, който е използвал филтър за вода и е виждал тези малки черни петна (или е опитал Jack Daniel's и се е насладил на омекотяващия ефект на филтриращия въглен процес на Lincoln County), знае, че въглеродът обикновено се използва за филтриране. Когато вашата бъчва е облицована по същество с въглерод, вие сте в състояние да филтрирате нежелани съединения, като серни съединения, открити в младо уиски. Бонусът на "алигаторската кожа": тези дълбоки пукнатини също позволяват на духа да проникне напред-назад във вътрешността на дървото, създавайки повече реакция с неовъгления дъб. (Слоевете въглен обикновено са с дебелина между 1/8 до 1/4 инча.)

Нивата на овъгляване не се диктуват за всеки вид алкохол, със сигурност не в световен мащаб, но количеството огън, на което подлагате бъчвата си (дори и да е обикновено препичане), може да окаже значително влияние върху начина, по който дървото взаимодейства с, това, каквото и да е то дяволите, което сте сложил вътре в нея.